Die richtige Einstellung für den Kaffeevollautomaten

Der perfekte Kaffee ist ein Muss eines jeden höflichen Gastgebers, wie jeder Hotelchef weiß. Welchen Aufwand es bedeutet, einen leckeren Latte Macchiato oder vollmundigen Espresso zu zaubern, weiß nicht nur er. Schön wäre es doch, wenn Sie die verschiedensten Kaffeekreationen auf Knopfdruck zubereiten könnten. Dem wird jedoch nicht immer so sein, gilt es doch einige Klippen zu umschiffen. Obwohl Sie nur die besten Bohnen verwenden, schmeckt der Kaffee zu dünn oder gar bitter:
"Ich hab es ja gewußt, Kaffee aus Vollautomaten sind nur mittelmäßig."

Das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten

Kaffeevollautomaten werden in der Regel voreingestellt ausgeliefert, mit der sogenannten Werkseinstellung. Jeder Hersteller folgt dabei seiner eigenen Philosphie. Deshalb schmeckt dieselbe Kaffeebohne bei jedem Kaffeevollautomaten auch etwas anders. Durch Einstellen des Mahlgrades, der Pulver-/ Wassermenge, der Brühtemperatur und Wahl der Kaffeesorte können Sie den Geschmack an Ihre persönlichen Bedürfnisse anpassen. Wenn Sie diesen 4 Parametern jeweils nur 3 Einstellmöglichkeiten zuordnen würden, ergeben sich 3⁴ = 81 Möglichkeiten, um Einfluß auf den Geschmack zu nehmen. Hier sollte sich doch etwas Passendes finden lassen.

Den Mahlgrad einstellen

Grundsätzlich sind Mahlgrad und Brühzeit unmittelbar miteinander verknüpft, wenn es um guten Kaffee geht. Je feiner die Kaffeebohne gemahlen wird, desto kürzer sollte der Kontakt mit dem Wasser sein und umgekehrt. Mit der Einstellung des Mahlgrades können Sie die Intensität und somit den Geschmack Ihres Kaffees oder Espressos beeinflussen. Allgemein kann gesagt werden, je feiner die Bohne gemahlen wird, desto mehr ihrer Aromastoffe werden extrahiert. Aber Vorsicht und nicht übertreiben, viel hilft meist nicht viel. Wird der Mahlgrad zu fein eingestellt, werden zu viele Aromastoffe gelöst und der Kaffee kann zu stark oder bitter schmecken. Wird er zu grob eingestellt, schmeckt er wässrig oder säuerlich. In der Regel benötigen Kaffeevollautomaten ca. 10 Sekunden für einen guten Espresso. Ist die Durchlaufzeit wesentlich kürzer, wäre dies ein erster Hinweis auf eine zu grobe Einstellung des Mahlgrades oder nachfolgend auf zu wenig gemahlene Kaffeebohnen.

Die Mengen von Kaffeepulver und Wasser aneinander anpassen

Das Mengenverhältnis zwischen Kaffeepulver und Wasser hat einen wesentlichen Einfluß auf die Aromaentfaltung des Kaffeegetränks. Der häufigste Fehler ist die Verwendung von zuviel Wasser: "Der Kaffeepott soll schließlich voll werden." Dies können Sie an einem hellen, schon fast weißen Kaffeestrahl erkennen. Für schmackhaften Kaffee sollte dieser aber dunkel sein. Die Kapazität der Brühkammer, für die Aufnahme der Pulvermenge, ist allerdings begrenzt. Wenn Sie zu viel Wasser durch den relativ kleinen Kaffeepuck laufen lassen, neigt der Kaffee zur Überextraktion. Die Folge ist, dass der Kaffee dünn, bitter bzw. sauer schmeckt. Die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) empfiehlt ein Verhältnis von 60 Gramm Kaffee auf 1 Liter Wasser. Umgerechnet bedeutet das 9,6 Gramm Kaffee auf 160 ml Wasser. Je nach Kaffeevollautomat kann es also besser sein, 2 Tassen hintereinander zu ziehen, damit der Kaffeepott voll wird und dennoch schmeckt.

Die Wahl der Brühtemperatur

Bei den meisten Kaffeevollautomaten ist die Brühtemperatur für das jeweilige Getränk (meist 92°) bereits voreingestellt. Das macht Sinn, da jede Kaffeespezialität eine bestimmte Brühtemperatur benötigt. Kaffee erfordert beispielsweise eine Brühtemperatur von 86° bis 96°C, während Espresso bei einer Brühtemperatur von 92° bis 96°C sein volles Aroma entfaltet. Schmeckt der Kaffee zu bitter, ist das ein Anzeichen für eine zu hohe Brühtemperatur. Diese sollte dann abgesenkt werden. Schmeckt der Kaffee hingegen zu lasch oder gar säuerlich, sollten Sie die Temperatur schrittweise, bis zum perfekten Ergebniss, erhöhen. Als Faustregel kann gesagt werden, dass die bestmögliche Extraktion der Kaffeearomen zwischen 92° bis 95° erfolgt. An den persönlichen Geschmack tasten Sie sich dann allmählich heran.
Übrigens: Arabica-Kaffeebohnen eher für hohe Brühtemperaturen, Robusta-Kaffeebohnen lieber für niedrigere Temperaturen verwenden.

Die Wahl der Kaffeebohne

Gleich vorweg, es gibt nicht - DIE KAFFEEBOHNE - extra für Kaffeevollautomaten. Ein Indiz für gute Bohnen sind deren Homogenität, bedeutet: Je gleichmäßiger die Größe, Farbe, Form und Oberflächenstruktur ist, desto mehr hat der Röster auf Qualität geachtet und schonend geröstet. Allerdings haben Qualität und Röstung einen wesentlichen Einfluß auf den Geschmack. Trinken Sie lieber Kaffee Lungo, Kaffee oder Espresso bzw. espressobasierte Kaffeespezialitäten wie Cappuccino und Latte Macchiato? Da bei den meisten Kaffeeautomaten nur ein Mahlwerk zur Verfügung steht, gilt es sich zu entscheiden. Wenn Sie espressobasierte Getränke bevorzugen, dann nehmen Sie Espressobohnen, da diese wegen ihrer kräftigen Aromen auch Café Crème mit einer schönen Crema können. Schokoladige Aromen harmonieren dabei auch noch sehr gut mit Milch. Mögen Sie hingegen lieber klassischen Kaffee / Lungo oder Americano, dann wären sortenreine Arabica Kaffeebohnen die 1. Wahl.

Kompass - Ein kleiner Überblick

Hier ein paar Hinweise, wann welche Stellschrauben zu verwenden sind. Experimentieren Sie solange, bis Ihnen der Kaffee richtig gut schmeckt. Beachten Sie dabei, immer jeweils nur einen Parameter zu ändern und dann 1-3 Tassen zu ziehen. Der unmittelbar gemahlene Kaffee landet nämlich nicht sofort in der ersten Tasse, da dass Kaffeepulver erst einen sogenannten Pulverschacht passieren muß, also sukzessive nachrutscht bzw. nachgeschoben wird.

Der Kaffee schmeckt sehr bitter, dann ist womöglich:

• die Brühtemperatur zu hoch - höher als 95°C
• der Mahlgrad zu fein eingestellt
• die Röstung zu dunkel
• der Kaffee minderwertig
• der Kaffeevollautomat nicht sauber genug

Der Kaffee schmeckt sehr sauer, dann ist womöglich:

• die Brühtemperatur zu niedrig - niedriger als 90°C
• der Mahlgrad zu grob eingestellt
• die Röstung zu hell
• die Kaffeesorte falsch gewählt - z.B. ein fruchtiger Arabica-Kaffee mit dominanter Fruchtsäure
• das Wasser zu sauer - pH-Wert weit unter 7,0

Der Kaffee hat wenig Aroma, dann ist womöglich:

• der Kaffee zu alt - achten Sie auf das Röstdatum
• die Lagerung falsch gewesen - Kaffee stand offen rum
• die Kaffeemenge zu gering
• die Wasserhärte zu hoch - dH-Wert über 6

Minderwertige Bohnen können Sie z.B. daran erkennen, weil sie:

• offensichtlichen Schädlingsfraß aufweisen - Löcher in den Bohnen
• sich sehr leicht und trocken anfühlen - ein Hinweis auf alte Bohnen
• in Größe, Form und Farbe erheblich voneinander abweichen
• eine sehr stumpfe oder sehr fettige Oberfläche besitzen
• mehr Bruch als alles andere in der Tüte haben

Fazit:

Das Aroma und der Geschmack des Kaffees lassen sich durch verschiedene Einstellungen beeinflussen.
Die perfekte Abstimmung von Mahlgrad, Kaffeepulver- / Wassermenge, Brühtemperatur und die Wahl der Kaffeebohne sorgen für vollendeten Kaffeegenuss. Sind erst einmal die persönlichen Parameter gefunden, schmeckt auch der Kaffee aus dem Vollautomaten richtig gut.
Zugegeben: Dieser Weg kann schon einige Zeit in Anspruch nehmen und Tage, wenn nicht gar Wochen dauern.
Dennoch kann sich die Mühe lohnen. Immer daran denken: Der Weg ist das Ziel - Lassen Sie es also ruhig angehen!
Altes japanisches Sprichwort: "Wenn du es eilig hast, geh langsam. Wenn du es noch eiliger hast, mach einen Umweg."